Des notes sur les boulangers

Notes sur les boulangers

Le boulanger au Moyen Âge

Avant de savoir préparer du pain, l'homme a consommé les céréales en bouillies, puis en galettes.
Les vassaux d'une seigneurie étaient tenus d'utiliser le four banal en payant une redevance au seigneur. Plus tard, dans les campagnes, la plupart des foyers possédaient leur four. Les plus pauvres allaient « cuire leurs pain » chez un voisin. Habituellement, on le cuisait une fois par semaine. On profitait de la chaleur du four pour cuire aussi un rôti ou des pâtisseries. Le pain était un aliment de base depuis des millénaires. Les populations consommaient du pain de seigle, de sarrasin et de méteil (mélange blé-seigle).
Dans l’Europe rurale du Moyen Âge, nombreuses étaient les périodes de disette qui entraînaient l’apparition des pains de famines : pains de farine de gland, pains de racines et d’herbes pilées, … À cette époque, le système féodal régissait (organisait) les activités humaines, y compris la boulangerie : la cuisson du pain faisait l’objet d’une redevance. Peu à peu, les boulangers, alors appelés talemeliers, s’organisaient en une corporation très puissante.

Un agent seigneurial : le fournirez

Il semble qu'à chaque fois qu'un nouveau village était créé, on édifiait une chapelle et un four à pain.
Les cuissons et la gestion des redevances étaient confiées au fournirez. Le coût de cuisson se situait aux alentours d'une tourte due pour une quinzaine de cuites.

Le pain noir

Au Moyen Âge, les fours étaient rares et les céréales pauvres en gluten. Le pain cuit sous la cendre durcissait rapidement. On prenait l’habitude de tremper la soupe : la tranche de pain était placée au fond de la soupière et on versait le bouillon dessus.
A la table du seigneur, chacun coupait sa viande sur une large et épaisse tranche de pain posée devant lui : le tranchoir. Ce pain imbibé de sauce était distribué aux pauvres avec les restes à l’issue du festin.
Le boulanger payait une taxe à son suzerain pour moudre son grain et une autre pour se servir du four communal...
En ville, on avait le choix entre 4 sortes de pains : le pain de chialé, le meilleur, un pain blanc fabriqué avec les meilleures farines ; le pain coquillé, pain bis blanc qui prendra le nom de pain bourgeois ; le pain de chapitre ou pain broyé ou bridé, dont la pâte épaisse était battue avec deux bâtons ; le pain bis, le plus grossier. Parmi les spécialités, le pain échaudé, le pain mollet et le pain de Noël, tous deux au lait, le pain d’épices. A partir des ordonnances de Jean Le Bon, il a fallu pouvoir s’offrir les services d’un boulanger à domicile pour varier les plaisirs du pain.

Le prix du pain

Au Moyen Âge, il existait trois sortes de pains faits de la même farine : le doubleau, un grand pain qui vallait trois deniers et se vendait par trois ; la demie, qui coûtait une obole ; la denrée qui vallait un denier et s’achetait treize à la douzaine parce que le talemelier (ancien nom du boulanger, aussi tamelier) en donnait une gratuite pour chaque douzaine.
Le prix de l’unité de pain était fixe mais son poids variait en fonction du prix du blé. A partir du XIVe siècle, les boulangers pesaient le pain pour le vendre au poids. Une pratique remise au goût d’aujourd’hui pour certains pains spéciaux... Car le pain est redevenu une gourmandise.

Boulanger

Marchand qui fabriquait des pains. La consommation de pain blanc était réservée aux nantis (riches), celle du pain noir, aux plus pauvres. A Paris, le dimanche, les pains rassis (qui n'était plus frais mais pas encore dur) ou mal cuits étaient distribués au mendiants.
Le pain noir (froment + seigle + avoine) était l'élément de basse de l'alimentation des paysans. Ils l'accompagnaient d'un morceau de fromage arrosé de vin ou de cervoise (sorte de bière).

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